Tuesday, August 25, 2015

【真材實料無添加】手工XO醬

記得前年和敗婦們一同浩浩蕩蕩做XO醬, 大家躲在廚房洗洗切切, 雖然工序蠻煩複, 但我們一邊說笑聊八卦, 一邊分工合作, 終於做出適合自己口味和辣度的手工自家XO醬

XO醬是用上大量乾海產和辣椒製成,自家製的當然是真材實料無添加,不論用來作沾醬或是用作調味料做料理,即時令菜式增添多一份自家獨特的鮮味!



材料:

乾貝.......................... 280克

金鉤蝦(蝦米) ............ 120克

櫻花蝦...................... 30克

金華火腿................... 50克

馬友鹹魚.................... 25克

蝦子........................... 15克

蒜瓣............................ 200克

乾蔥............................ 230克

指天椒........................ 20-25克

紅尖椒........................ 1隻

調味料:

蠔油............................ 2湯匙

壺底油........................ 25毫升

糖................................. 1.5湯匙

辣椒粉 ........................ 1-2湯匙

豆辦醬 ........................ 1湯匙

花生油 ........................ 約1.3公升

做法:

(1) 首先把乾貝處理好, 浸泡在清水中約兩小時。
(2) 倒入一至兩湯匙紹酒, 隔水蒸20-30分鐘, 同時可以開始處理其他食材, 把金鉤蝦放到清水中浸軟, 切末, 蒜瓣、乾蔥、指天椒、紅尖椒、金華火腿和鹹魚亦分別切成細末。
(3) 乾貝待涼後用刀背以壓及拖的方法可以快速把乾貝分成幼絲狀。
(4) 鍋中先放入兩湯匙油燒熱, 先放入鹹魚以中小火炒香至開始冒出泡沫(表示食材中的水分開始跑出來)
(5) 之後倒入金華火腿拌炒
(6) 倒入金鉤蝦炒香,要不時加入適量的油份。
(7)倒入乾貝絲拌炒,這時需要加相對較多的油份,同時要不斷翻炒。
(8) 倒入蒜泥拌炒,因為蒜泥的水份較多,泡沫會冒得更多,亦需不斷翻炒以免蒜泥炒焦。
(9) 再倒入乾蔥拌炒
(10) 放入櫻花蝦拌炒。
(11)放入紅椒和指天椒末拌炒 (小心辣味嗆鼻啊!)
(12) 灑上蝦子拌勻。
(13) 最後加入調味料拌勻,可試味再調較自己喜愛的鹹度。
(14) 關火待涼及令味道隔和後再次翻熱放入已消毒的玻璃瓶罐中,倒樽讓瓶罐成真空狀態。開啟後需放置冰箱下層保存, 食用時必需用乾淨的小匙取出
溫馨提示:

1. 蒸乾貝時加入紹酒可去除乾貝的腥味。

2. 食材下鍋的次序是根據食材味道的濃淡而定。

3. 炒煮期間要花點臂力不斷翻炒,可令食材的水份容易蒸發及不易炒焦影響整體味道。

4. 炒煮好的XO醬需待在鍋中放涼,令味道更融和。

5. 待涼後XO醬的油分會減少,入瓶後可加入適量熟油蓋面以增長保存期限。

6.調味料中的壺底油可在售賣台灣糧油食品小店可以買到。










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